L'Ivoire { Entremets citron vert, framboise, coco }

Je n'ai pas été présente sur le blog depuis un mois (désolée..)
La bonne nouvelle c'est a réussite de mon deuxième diplôme de pâtisserie (la mention complémentaire) :D
J'ai été pas mal occupée et puis la canicule facilite pas ma vie derrière les fourneaux :/

Mais me revoilà!
Et je vous propose un entremets que j'ai baptisé "L'Ivoire".

C'est l'entremets que j'ai eu à mon examen sauf que j'ai ajouté une dacquoise coco citron vert et que j'ai peaufiné la recette :p
Pour le glaçage ivoire la recette provient du grand Arnaud Larher ;)

Puis j'ai fais une déco chocolat blanc coloré, moi elle me rappelle une fleur (mais pas moyen de retrouver laquelle alors si vous trouvais.. :D)

La recette est taillée pour le moule Eclipse de Silikomart. Cela dis vous pouvez tout à fais le faire dans un cercle de 18 cm de diam.

Pour certains ingrédients plus difficile à trouver sachez que Vahiné propose désormais (j'ai eu la chance de les utiliser notamment dans cette recette) des produits pro comme du glucose ou encore de la levure chimique en pot (hyper pratique!) et un tas d'autres produits!

Et comme sur Instagram vous vouliez la recette.. la voici! :p

La recette:

Ingrédients pour 1 entremets de 18cm de Ø:

Sablé Breton:

         - 55g de farine

         - 55g de beurre

         - 55g de sucre semoule

         - 55g de poudre d'amande
         - 1g de levure chimique
         - 25g d’œufs

Dacquoise coco citron vert:

         - 75g de blancs d’œufs

         - 25g de sucre glace

         - 12,5g de poudre d'amande

         - 50g de coco râpée

         - 62,5g de sucre glace
         - zestes d'1/2 citron vert

Coulis gélifié:

         - 66g de framboises

         - 133g de pulpe de framboises

         - 40g de sucre inverti

         - 2 feuilles de gélatine en feuilles 

Mousse chocolat blanc citron vert: 

         Crème anglaise:

         - 133g de lait

         - zestes d'1 citron vert

         - 33g de jaunes d’œufs

         - 20g de sucre semoule

         Mousse chocolat blanc:

         - 180g de crème anglaise

         - 2,5g de gélatine en feuilles

         - 200g de couverture blanche
         - 200g de crème fouettée

Glaçage ivoire:

         - 144g de crème fleurette

         - 320g de couverture blanche
         - 16g de glucose
         - 16g d'eau
         - 288g de nappage neutre
         - 6,5g de gélatine en feuilles
         - 8g d'oxyde de titane


Le sablé breton.

Mélangez au batteur, avec la feuille, la farine et la levure tamisées, le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre d'amandes.
Ajoutez ensuite l’œuf.
Formez une boule et laissez la reposer 30min au frais.

Abaissez entre deux feuilles sulfurisées et détaillez un fond de 16cm de diam. 

Piquez et faites cuire à 180°C 10 à 15 min.

Réservez sur grille.

La dacquoise coco citron vert.

Au batteur, avec le fouet, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.
Mélangez dans un cul de poule la poudre d'amandes, le coco râpée, le sucre glace et les zestes de citron vert.
Incorporez les blancs montés.
Dressez un disque de 16cm de diamètre.
Faites cuire à 180°C 10min.
Réservez sur grille.


Le coulis gélifié. 

Faites chauffez la moitié de la pulpe à 50°C avec le sucre inverti, ajoutez ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide, ajoutez ensuite le reste de la pulpe.
Coulez dans un cercle filmé de 16cm de diam. Ajoutez les framboises bien réparties.
Placez au congélateur.


La mousse chocolat blanc citron vert.

Faites bouillir le lait et les zestes de citron vert.

Versez le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Et faites cuire à 85°C.

Ajoutez à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis versez sur la couverture blanche.
Lorsque le mélange est à 30°C, ajoutez délicatement la crème fouettée.
Réservez.

Le glaçage ivoire.

Faites bouillir la crème, versez sur la couverture blanche et mélangez pour faire une ganache.
Chauffez le nappage, l'eau, le glucose puis versez sur la ganache.
Ajoutez la gélatine préalablement ramollies et l'oxyde de titane.
Mixez le tout.


Montage et finitions.

Versez la mousse à mi hauteur du moule, placez le coulis gélifié congelé, nappez de mousse et placez la dacquoise. Fermez le moule.
Ajoutez le reste de la mousse puis le disque de sablé breton en dernier.
Placez au congélateur.
Une fois l'entremets congelé, démoulez le et glacez le avec le glaçage ivoire à 35°C.
Décorez de quelques framboises et de disques de chocolat blanc colorés.

A bientôt!