Bûche caramel & fleur de sel

Il y a quelques temps j'ai été contacté par mes copinautes Surprises et gourmandises et Délice Céleste pour participer au défi du site Recettes de Cuisine sur le thème Menu bûches de Noël.
Nous avons donc toutes les trois créées une bûche de Noël pour sublimer vos dessert de fêtes! (on est trooop gentilles ha oui? :p)

J'ai tout de suite accepté (même si on a mis du temps à trouver une date :p)
J'ai trouvé que c'était une super idée pour trouver pleins d'idées pour vos menus de Noël! Oui car il y a une multitudes de thèmes différents sur tout le mois de décembre sous forme d'un calendrier de l'Avent gourmand 2014.

Pour ma part je vous propose une bûche caramel et fleur de sel :)
Une recette d'un entremets de Christophe Roussel que j'ai décliné en bûche de Noël.
Sincèrement très bonne, pas trop sucrée avec un petit goût de fleur de sel qui dynamise le tout!

Il est vrai c'est une recette pour les plus affirmés mais n'hésitez pas à me contacter si vous aviez besoin de conseils pour la réaliser! Je suis toujours là pour vous <3
En tout cas j’espère qu'elle vous donne envie!




La recette:


Ingrédients pour 1 bûche de 30 x 8,5cm :

Sablé breton:
         
         - 40g de jaunes d’œufs
         - 80g de sucre
         - 2,5g de vanille liquide
         - 4g de fleur de sel
         - 80g de beurre pommade
         - 112,5g de farine
         - 5g de levure chimique

Macaron au café:
         
         - 75g de sucre
         - 18g d'eau
         - 29g de blancs d’œufs
         - 70g de poudre d'amandes
         - 70g de sucre glace
         - 2,5g d'extrait de café
         - 22g de blancs d’œufs
 
Crémeux au caramel:
 
         - 120g de sucre (60+60)
         - 495g de crème liquide
         - 1/2 gousse de vanille
         - 120g de jaunes d’œufs
         - 7g de gélatine en feuille
 
Bavaroise au chocolat:

         - 125g de lait
         - 125g de crème liquide
         - 50g de jaunes d’œufs
         - 37,5g de sucre
         - 67,5g de chocolat noir
         - 3g de gélatine en feuille
         - 225g de crème fouettée mousseuse


Glaçage au caramel:
 
         - 7g de gélatine en feuille
         - 116g de sucre
         - 100g d'eau chaude
         - 100g de crème liquide
         - 6,5g de fécule
         - 83g de chocolat au lait
         - 266,5g de nappage neutre


Le sablé breton.
 
Montez légèrement les jaunes avec le sucre, la vanille et la fleur de sel.
Ajoutez le beurre en pommade et incorporez la farine tamisée avec la levure chimique.
Réservez.
Abaissez entre deux feuilles sulfurisées et détaillez le fond de la buche. 
Piquez et faites cuire à 150°C jusqu'à coloration.
Réservez sur grille.



Le macaron au café.

Préparez tout vos ingrédients.
Mixer et tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace.
Placez vos blancs d’œufs (les 29g) dans la cuve de votre robot.
Versez l'eau et le sucre dans une casserole, faites cuire afin d'obtenir un sirop.
Une fois le sirop atteint 110°C, montez les blancs en neige.
Lorsque le sirop arrive à 118°C, versez le dans les blancs (ils doivent avoir commencés à monter) tout doucement.
Laissez foisonner votre meringue jusqu'à refroidissement. (environ 10 min)
Dans un saladier déposez les poudres mixées, les blancs restant et ne mélangez pas!
Ajoutez petit à petit la meringue italienne et macaronez le tout.
Avec une poche munie d'une douille dressez un fond de la taille du sablé breton et quelques coques de macarons.
Faites cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes à chaleur tournante.
Réservez sur grille


Le crémeux au caramel.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Coupez et grattez la demi gousse de vanille. Placez la dans la crème que vous chauffez à feu doux.
A part dans un saladier, blanchir les jaunes et 60g de sucre.
Faites cuire les 60g de sucre restant jusqu'à caramel foncé, une fois le caramel obtenu versez tout doucement un peu de crème chaude dedans (attention aux projections) continuez ainsi jusqu'à tout verser (ça s'appelle décuire)
Versez le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Et faites cuire à 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Mixez et versez le tout dans un moule à insert et placez au congélateur.
 
 
 
Bavaroise au chocolat.
 
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Faites bouillir la crème et le lait dans une casserole.
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre.
Détendez ensuite les jaunes d’œufs + sucre avec la crème et cuisez jusqu'à 85°C.
Versez 175g de cette crème anglaise sur le chocolat noir (gardez le reste pour dresser des parts)
Essorez et incorporez la gélatine.
Enfin montez les 225g de crème liquide en crème montée mousseuse et incorporez la dans la préparation au chocolat.
Réservez.
 
 
Le glaçage au caramel.
 
Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faites chauffer les 100g d'eau chaude.
Faites cuire le sucre jusqu'à caramel bien foncé, une fois le caramel obtenu versez tout doucement un peu d'eau chaude dedans (attention aux projections) continuez ainsi jusqu'à tout verser.
Mélangez la crème avec la fécule et faites la gonfler au micro-ondes quelques instants.
Versez ce mélange dans le caramel et donner une ébullition.
Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat au lait et enfin le nappage neutre.
Mixez l'ensemble et réservez.


Montage et finitions.

Placez une feuille de rhodoïd dans le fond du moule à bûche.
Versez de la bavaroise au chocolat à mi-hauteur. Placez l'insert congelé à l'intérieur.
Versez la bavaroise.
Placez le fond de macaron café, une légère couche de bavaroise, lissez et placez le sablé breton.
Réservez au congélateur.

Glacez votre bûche démoulée encore congelée avec le glaçage à 21°C.
Décorez avec des petites meringues françaises, des coques de macarons et surtout laissez place à votre imagination!!
 
 
☆ Joyeux Noël ☆


47 commentaires:

  1. Je te déteste tellement d'amour <3 !!! Elle a l'air tout simplement divine, comme d'hab' ..... !! Bravo poulette :)

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  2. En fait, je crois que c'est pas besoin de préciser qu'elle m'a grave donné envie quand mon ventre râle spontanément en la voyant!
    Pourtant j'suis pas très bûche, mais ça me donnerait presque envie de l'essayer si j'avais une gouttière!!
    Trop jolie ta bûche! A chaque fois que tu publies une recette j'ai le triple filet de bave qui dégouline niaaaa ! :-)

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    1. hihi je suis pas responsable des dégâts occasionnés par la bave par contre hein :p merci beaucoup en tout cas <3

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  3. Wouahou elle est superbe! bravo! bizz.

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  4. elle est juste trooop belle et trop gourmande !

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  5. J'adore ! Elle est très belle cette bûche !

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  6. Ta bûche est INCROYABLE!! Un jour, je saurai faire ça... :)

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  7. Buche parfaite !! Cette année encore, c'est moi qui réalise la buche pour le repas de fête et je pense que j'ai trouvé ma recette !! Par contre, je n'ai pas de nappage neutre ni de fécule (hormis fécule de mais) mais je ne voudrai pas faire un glaçage au chocolat. Connaîtrez tu une autre recette de glaçage ?
    Sinon, c'est vraiment beau et a l'air tout autant délicieux !!
    Bisous,
    Lune

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  8. Qu'est ce qu'elle me donne envie cette bûche.. Elle est trop gourmande !! :)

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  9. elle est juste sublime cette buche, j'adore l'association des saveurs

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  10. Elle doit être très très bonne !

    Madame Maurice
    http://mmemaurice.blogspot.fr

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  11. Oh mais ça oui elle donne super envie, une vrai pro !!! Je vais me lancer dans mes premières buches en versions glacées et sans lait alors je tâtonne un peu... il faut surtout que je trouve un moule à gouttière et un moule à insert... Alors si j'ai des demandes, je serais vers qui me tourner !!!
    Des bisous

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  12. On dirait une glace mais en fait il faut la décongeler avant la dégustation, n'est-ce pas ?
    Belle présentation!

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    1. oui en fait tu le décongèle pour le glacer et ensuite tu le réserve au frais :)

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  13. Tout simplement superbe et délicieux ! j'en suis bouche bée !

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  14. elle l'a l'air tout simplement parfaite!

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  15. une pure merveille pas sûre d'avoir autant de courage pour m'y mettre elle est tout simplement sublime

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  16. J'ai réalisée cette bûche pour Noël ! Super! Un peu moins jolie que la tienne mais quand même. Merci pour cette recette. Je n'avais ni moule à insert ni gouttière alors il a fallu ruser :)
    Tu as un insta pour que je te montre le résultat ?

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    1. merci :D oui mon insta est juste là: http://instagram.com/chloe__delice ;)

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  17. Ça m’a vraiment donné envie d’essayer votre recette, bref c’est impeccable !

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  18. Amazing Article!!!
    I love to eat that and delicious. I like caramel
    You should watch this!!!!
    warwick associates boiler room

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  19. Félicitation pour votre superbe buche !
    Est ce que vous pourriez m'aider ??? Je vous explique j'aimerai savoir si vous avez des vidéo des étapes de votre recette car je n'arrive jamais a faire le montage de mes buches, comme le votre votre insert en forme de cylindre et tout le reste ...
    Je vous dis vidéo mais cela pourrait être aussi des photos qui montre chaque étape, le matériel que vous utilisez etc ...
    Je vous en serait vraiment très reconnaissante j'en ai marre de rater mes buches !
    Je vous laisse mon adresse mail si vous acceptez de me donner un coup de main
    Tahri.myriam0@gmail.com
    Bien cordialement
    Myriam

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  20. Bonjour je vais tester votre buche pour les fêtes! Mais j'ai une question...! La fécule c'est de la fécule de mais ou c'est autre chose? Merci d'avance pour votre réponse

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  21. Bonjour,
    pas moyen de trouver des feuilles de rhodoïd sur internet, c'est en rupture de stock! C'est envisageable de la faire sans?
    merci d'avance pour votre réponse!

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  22. Bonjour.
    J'aimerais réaliser votre bûche mais j'ai besoin de votre aide précieuse...
    - ai-je bien compris faut-il mettre des macarons DANS la bûche?
    - quelle fécule doit-on utiliser pour le nappage?
    Un très grand merci davance!

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    1. Oui tout à fais il y a un insert macaron à l'intérieur ;) pour la fécule prenez la fécule de maïs. Bonne dégustation ;) Chloé délice

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  23. Bonjour! La bûche est magnifique. Je pense faire sa pour Noël. Est ce que je peux faire le nappage final la vieille et le conserver au frigo pour le lendemain soir? Ou obligé de faire le jour J? Merci, claire

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    1. Vous pouvez tout à fait le faire la veille ;)

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  24. Bonjour, je découvre votre recette et j'avoue que je suis tenté de la réalisé pour le jour de l'an... par contre une invité ne mange pas de porc donc pas de gélatine... comment remplacer la gélatine? Merci d'avance

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  25. Bonjour
    C'est décidé, je me lance pour Noel. J'ai acheté l'ensemble des ingrédients et me rend compte que j'ai pris du nappage neutre Ancel mais à froid. Je pense l'ajouter à ma préparation refroidie, qu'en pensez vous ?

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  26. Bonjour.


    C'est une buche glacée ?

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  27. Bonjour,

    Je vais tenter de faire votre bûche pour Noël ! Elle a l'air super bonne ! Dites moi, je ne trouve pas de nappage neutre en magasin ... Auriez-vous une autre alternative à me proposer ?

    Merci d'avance !

    Charline

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  28. Bonsoir,
    je me lance dans cette superbe bûche cette année car mon fils est fan de caramel au beurre salé !
    Elle est magnifique !!!
    Petite question: vous dites qu'il faut la décongeler avant de la napper, ce qui veut dire qu'on la sort du congel combien de temps avant ???
    Et surtout, à chaque fois que j'ai fait ce genre de recette (où il fallait décongeler) ma bûche devenait très mousseuse (décongélation complète...), donc je ne voudrai pas réitérer l'exploit...

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  29. Je l'ai faite cette bûche je goûte demain

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  30. Super recette à refaire l'an prochain

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  31. Bonsoir,
    Merci pour cette magnifique recette .
    J'ai une question pour les 225g de crème montée mousseuse.
    Faut t'il la monté jusqu'à ce qu'elle soi ferme comme une chantilly ou un peu moins??
    Ou qu'elle soit mousseuse tout simplement ??
    Merci pour votre réponse

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  32. Bonsoir,
    Merci pour cette magnifique recette .
    J'ai une question pour les 225g de crème montée mousseuse.
    Faut t'il la monté jusqu'à ce qu'elle soi ferme comme une chantilly ou un peu moins??
    Ou qu'elle soit mousseuse tout simplement ??
    Merci pour votre réponse

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  33. Merci Chloé pour ta recette , et les explications, je m'en suis inspirée pour réaliser ma bûche.
    bonnes fêtes de fin d'année
    bises

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