Entremets mangue passion insert framboise

Tout mes petits instagramers fidèles (je vous adore!) doivent se souvenir d'un certain entremets mystérieux que j'avais fait il y a environ 2 mois ;) (petit rappel ici)

Je voulais le publier en plein mois d'août au grand soleil pour vos desserts d'été!
Mais merci le mois d'août pourri, pas de soleil, de la pluie et en plus il fait froid :(
Et puis mince, tant pis même si le temps n'est pas top après tout on peut se donner du soleil quand même dans nos assiettes!

Alors voilà ma petite création, un entremets dacquoise amandes, mousse mangue-passion et insert framboise.. un petit nuage ensoleillé quoi!

Un délice à faire et refaire!
(déco inspiré de Des gâteaux et du pain)






La recette:


Ingrédients pour 1 entremets de 20cm de Ø:

Dacquoise amande:
         
         - 100g de blancs d’œufs
         - 75g de poudre d'amandes
         - 75g de sucre glace
         - 30g de sucre en poudre

Insert framboise:
         
         - 150g de purée de framboise
         - 15g de sucre en poudre
         - 2,5g de gélatine en feuille

Mousse mangue-passion:

         - 125g de purée de mangue
         - 125g de purée de passion
         - 70g de sucre
         - 6g de gélatine en feuille 
         - 300g de crème fouettée

Miroir transparent:

         - 30g d'eau
         - 30g de sucre en poudre
         - 1,5g de gélatine en feuille


La dacquoise aux amandes.

Dans un saladier, mélangez toutes les poudres tamisées ensemble.
Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d'oiseau.
Incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
Mettez l'appareil dans une poche à douille et formez deux cercles sur un papier cuisson ou un silpat (un de 20cm de diam. et un deuxième de 18cm de diam.)
Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
Réservez sur une grille.



L'insert framboise.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre.
Une fois le mélange tiédi ajoutez la gélatine essorée.
Versez dans un cercle de 18cm de diam. et placez le au congélateur.


La mousse mangue-passion.

Montez 300g de crème liquide en crème fouettée. Réservez au frais.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélangez les deux purées (mangue et passion) ensemble et le sucre.
Faites chauffez un tiers des purées à feu doux.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.
Incorporez le reste des purées.
Laissez descendre la température à 35°C. Et incorporez la crème fouettée délicatement.



Montage de l'entremets.

Dans un cercle de 20cm de diamètre, placez un rhodoïd sur le contour intérieur.
Placez au fond le disque de 20cm de diam. de dacquoise aux amandes.
Versez de la mousse mangue-passion en plaquant bien la mousse sur les parois.
A mi-hauteur placez le disque de dacquoise amandes de 18cm de diam.
Juste au dessus placez l'insert framboise (congelé).
Versez le reste de la mousse mangue-passion et lissez.
Réservez au frais.


Le miroir transparent.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez à ébullition l'eau et le sucre afin de former un sirop.
Attendez que ça refroidisse un peu et ajoutez la gélatine essorée.
Versez le miroir une fois qu'il a atteint 37°C sur le dessus de l'entremets. (encore cerclé, ici on ne veut le miroir que sur le dessus)
Laissez prendre au frais.

Décorez selon vos envie, avec des marguerites ou des framboises par exemple.


☼ En espérant vous avoir apportez un peu de soleil ☼

77 commentaires:

  1. une très belle découpe, un bel entremet, une future belle carrière s'annonce pour toi :)

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    1. rhoo merci ma belle ça me touche énormément!!

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  2. Magnifique cet entremet. Et des saveurs au top. Bravo

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  3. Il est vraiment superbe... Pas étonnant que tu aies réussi ton CAP avec brillo :)
    Par contre ce n'est pas évident de faire autant de purée avec les fruits, ou encore de trouver ces ingrédients.

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    1. merci :)
      Oh tu peux trouver la purée de fruits toute faite sur le net et parfois en grande surface ;)
      Sinon tu peux remplacer par de la pulpe de fruits aussi :)

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  4. humm j'en ai fait un se week end pistache fraise

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  5. ohlàlà il est magnifique vraiment! ça me donne envie tout ça! ^^ bisous.

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  6. comment fais-tu les decorations en cercles sur le dessus ?

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  7. Wouah superbe , tu es vraiment très douée !!!
    Bon week end, bisous

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  8. C'est beaaaaaaaaaaaaaaaaaaauuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu !!!!!!!!!!!!!
    Waou !: Magnifique !

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  9. il est magnifique ton entremet j'adore les couleurs :-)

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  10. Joli blog que je découvre! Très belles recettes qui donnent envie!

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  11. Superbe, j'en prendrai bien une part!

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  12. Bonjour, je voulais savoir comment faitzs vous pour gardez la génoise moelleuse ? Car a chaque fois que j'en fait une elle devient dure dans l'entremet ? Merci

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  13. il faut la laisser refroidir sur une grille! ;)

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  14. bonjour ,je voudrais savoir a quoi correspond 2.5 de gelatine en poids ,j,aimerais le realiiser pour noel merçi.pour votre reponse

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    1. il s'agit du poids en gramme de la gélatine en feuille, sachant qu'en moyenne une feuille fait 2g, pour 2.5g il faut 1 feuille + 1/2 feuille ;)
      j'espère avoir répondu à ta question :)

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    2. bonjour et merçi de votre rèponse, je viens de le finir il attend au congel pour noel . bonnes fetes , et encore merçi

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  15. Il est vraiment beau, je pense essayer bientot

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  16. Bonjour il manque le sucre dans ta recette de mousse mangue . Tu l'ajoutes a la creme ou a la purée de fruits? Merciiiii

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    1. ah oui bien vu, je rectifie ;)
      c'est donc dans la purée de fruits ;)

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    2. Ben du coup j'ai mis un tiers dans la creme hihi ! On verra ce soir ! Merci

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  17. Bonsoir,
    J'aimerais faire l'entremet mangue passion, peut-on le congeler et faire le miroir une fois celui ci décongelé ?
    Merci et bravo pour votre magnifique blog
    Sissi

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  18. Bonjour, ton entremet à l'air délicieux! Avec quoi fais tu la forme des cercles de miroir? Merci d'avance pour ta réponse.

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    1. avec des emporte pièces ronds de différents diamètres tout simplement ;) merci à vous :)

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  19. Bonjour, la hauteur de votre cercle patissier est de combien a peu pres merci :)

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  20. Bonjour je viens de découvrir ton blog cela fait déjà 2 recettes que je teste et elles sont super ! Les proportions sont parfaites, les mousses tiennent sans avoir le côté caoutchouteux que donne parfois une surdose de gélatine . Après le caraque et l'entremet mangue framboise, je vais tester l'entremet mousse framboise. Encore merci pour tes recettes !

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    1. Oh merci beaucoup! C'est avec plaisir! :)

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  21. bonjour , puis je remplacer la gélatine animal par de l'agar agar . si c'est le cas quelle sont les quantités équivalentes je vous remercie pour votre reponse :)

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    1. Les quantités ne sont pas équivalentes et le pouvoir gélifiant non plus, je n'en utilise jamais donc je ne peux pas vous aider..

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  22. Coucou enfin trouvé le 2 ème dessert pour l'anniversaire de mon chéri demain,mais petit bémol il n'aime pas la framboise par je peux la remplacer? Merci

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    1. Tu peux le remplacer par un crémeux vanille (celui du caraque par exemple) ;)

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    2. Coucou c'est encore moi, mon 2 ème dessert a été une tuerie aussi ils ont adoré, c'est même celui que mon chéri a préféré... la j'ai rien raté... toute ma famille me passe leur commande car on a des anniversaires quasiment tout les 15 jours... encore MERCIIIII

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    3. Magnifique! Trop hâte de l'essayer! Merci pour la recette!

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  23. recette testée deux fois avec succès! les proportions sont supers car le gâteau n'est pas trop sucré et très frais

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  24. Un grand merci pour cette belle recette mise à l'honneur chez moi http://lesdelicesabelle.fr/recettes.php?recette=282. Je t'invite! Belle soirée!

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  25. Bonjour
    Votre gâteau est magnifique.
    Pensez vous que je peux inverser les ingrédients? Mousse framboise insert passion??
    Ou est ce que ça va être écœurant
    Merci par avance

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    1. Bonjour :) mais oui ça serait très bon aussi ;)

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  26. Bonsoir ! Tout d'abord merciiiiii et bravo pour votre blog . J'ai réalisé à plusieurs reprises votre entremet qui à coup sûr fait fureur.
    Mais petite question " bête " : pensez vous que le dosage de gélatine soit le même si j'utilise un autre fruit ( pomme , poire, myrtilles, fraise ... ) à la place de la mangue / passion ?
    Bonne continuation sucrée ;-)

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  27. Bonsoir ! Tout d'abord merciiiiii et bravo pour votre blog . J'ai réalisé à plusieurs reprises votre entremet qui à coup sûr fait fureur.
    Mais petite question " bête " : pensez vous que le dosage de gélatine soit le même si j'utilise un autre fruit ( pomme , poire, myrtilles, fraise ... ) à la place de la mangue / passion ?
    Bonne continuation sucrée ;-)

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  28. Bonjour comment fait on la puree

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  29. Bonsoir ! Est-il possible de réaliser la dacquoise sans amandes? Si non, par quoi puis-je la remplacer? (Pour cause d'allergie aux amandes) j'ai peur qu'une génoise soit trop lourde pour tenir au milieu de l'entremet. Merci d'avance :)

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  30. Bonjour ! Est-il possible de réussir la dacquoise sans poudre d'amandes? Si non, par quoi puis-je la remplacer? (pour cause d'allergie aux amandes) Je crains qu'une génoise soit trop lourde pour rester au milieu de l'entremet ...

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  31. Bonjour,

    Voila je vais tester votre recette mais je voulais savoir si je peut mettre l'insert à la framboise au frigo (n'ayant pas de place au congélateur) et si oui combien de temps je doit le laisser ?
    merci

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  32. Magnifique! on peut remplacer la purée par un coulis? :)

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  33. magnifique! peut-on remplacer la purée par du coulis de fruits? :)

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  34. coucou je me suis inspiré de ta recette merci beaucoup c'était pour l'anniv de mon papa bon il n'est pas aussi beau que le tien mais le coup était la merci si tu veux voir je te mets le lien de mon blog au passage tes gâteaux sont trop beaux
    http://cuisinezcommeceline.blogspot.fr/2015/11/entremet-poires-insert-poires.html?showComment=1447952237078#c7515783626839454299

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  35. Merci beaucoup.....c'est top !

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  36. Bonjour j'ai enfin trouvé le gâteau que je vais faire à Noël!
    Mais petite question : il sera dégusté le 24 au soir mais je travaille le 24...
    savez vous si on peut le faire à l'avance? Par exemple le 23?
    Une fois le montage faut faut il garder le gâteau eu frigo ou congélateur?
    Faut il faire le miroir sur gâteau congelé ou non?
    merci beaucoup

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    1. Bonjour, je ne suis pas la personne qui gère ce blog mais je peux vous répondre.
      J'ai déjà fait exactement ce genre d'entremets, vous pouvez le congeler même pendant 2/3 mois à l'avance (je suis une fan de mercotte vous retrouverez la même chose sur son blog). Pour le décongeler laisser 5/6h au réfrigérateur.

      Cordialement,

      Mélanie

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  37. Bonjour,
    je souhaiterais savoir quelle hauteur fait l'entremet une fois terminé, car je souhaite le réaliser pour Noël.
    En tout cas, félicitations, car il a l'air aussi bon qu'il est beau.
    Lucie

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  38. Bonjour,

    Merci pour votre blog et vos recettes.
    Tout à l'air super bon.
    Quelles sont les proportions des fruits (framboise/mangue/fruit de la passion)si on veut le faire avec des fruits frais? Car je ne trouve pas de purée de fruits...
    Est-ce les mêmes?

    Merci pour votre réponse.
    Chris

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  39. bonjour, tout d'abord bravo pour votre blog je voulais savoir j'aimerais faire le glaçage transparent sur tout l'entremet dois je doublé les proportions ? merci

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  40. bonjour je dispose d un cercle de 22 cm et je voudrais savoir si vos quantités suffiraient ou il faut un cercle de 20 imperativement. Et pour le glacage, sur votre entremet vous l avez fait que sur le dessus. Cordialement

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  41. bonjour je dispose d un cercle de 22 cm et je voudrais savoir si vos quantités suffiraient ou il faut un cercle de 20 imperativement. Et pour le glacage, sur votre entremet vous l avez fait que sur le dessus. Cordialement

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  42. Bonjour je dispose d un cercle de 22, pensez vous que vos quantités suffiraient? Pour le glacage, vous l avez fait que sur le dessus et que faudrait il faire pour le glacer entierement? Et enfin pour les purees, sont elles commercialisé en grande surface en petit conditionnement ? Cordialement

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    1. Bonjour,
      Je ne suis pas la personne qui a rédigé ce blog mais de mes connaissances culinaires je peux vous éclairer. Entre un cercle de 22 cm et 20 cm pas trop de différence, ça irait.
      Pour les purées j'utilise les coulis mangue-passion de chez picard (2€50 les 200g), très pratique et au même prix que les purées plus coûteuses en général et plus dûres à trouver.

      J'ai déjà fait un entremet du même genre:
      200g de purée mangue passion, 1,5 feuille de gélatine, 2cuillères à soupe de sucre.
      Faire chauffer 100g de purée de mangue/passion, ajouter les feuilles de gélatine préalablement

      ramollie et essorée), bien mélanger

      Retirer du feu, ajouter le reste de purée froide

      Le mélange soit être bien tiède (presque froid)

      Verser sur la mousse et remettre au frais pendant une nuit.

      J'espère avoir pu vous aider !

      Cordialement,

      Mélanie

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  43. Bonjour,
    Cet entremet est vraiment superbe ! Plusieurs personnes ont posé la question avant moi mais je n'ai pas trouvé la réponse ... Comment as tu fait la décoration sphérique sur le dessus? Je te remercie

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  44. Bonjour, très joli entremet! il est tellement parfait!
    Petite question, problème que je retrouve fréquemment avec mes entremets... comment faites-vous pour lisser parfaitement bien sur le dessus du gateau? J'aimerais appliquer ce glacage transparent mais je ne sais pas comment bien le lisser sur le dessus, surtout dans un cercle. Merci beaucoup pour votre aide

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  45. Bonjour, superbe cette recette mais ou achetez vous vos purée de fruits ?

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  46. Bonjour, superbe gateau. Pouvons nous remplacer la purée par du colis de fruits ? car, je n'ai trouvé que du coulis dans mon magasin ?

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  47. Bjr j'ai fait cet entremet il est juste exquis une tuerie bravo et en plus super facile à faire

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  48. Bonjour, très joli gâteau que je vais tenter ce week end... Bravo... pouvez vous me dire de quoi sont composés les cercles de déco sur le miroir ? On dirait du coulis que l'on aurait épaissi avec de la gélatine ?! pouvez vous nous aider ?

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  49. Coucou, je viens de le terminer en version XL pour le baptême de ma fille..verdict samedi ;-)

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  50. Il est super bon sauf que moi j ai augmenté à 150 g les fruits et en base j ai mis un croustillant riz soufflé chocolat blanc mais j ai quand même gardé la dacquoise au milieu

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  51. je souhaiterais faire cet recette dans un moule de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de haut comment faire. merci de me répondre.

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  52. Bonjour,
    Je compte réaliser ce dessert pour Noël et aurais besoin d'un petit renseignement : quel est le temps de repose nécessaire pour chaque étape ? Lors du montage l'insert et la dacquoise ne risquent ils pas de retomber au fond du gâteau ? Faut il attendre que la mousse de mangue soit prise pour commencer le montage ?
    Merci

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  53. Bonjour peut on remplacer l'amande par du coco merci par avance pour ta réponse

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  54. Bonjour,
    Je souhaite faire moi même les purées de fruits. Cependant je ne trouve pas de recettes sur la purée de fruit de la passion. Peux tu me dire comment la faire stp ? :)

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  55. Bonjour,
    Je souhaite faire moi même les purées de fruits. Cependant je ne trouve pas de recettes sur la purée de fruit de la passion. Comment puis je la faire ?

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