Le Caraque { Entremets chocolat, vanille, praliné }

J'avais déjà repéré cet entremets dans le magazine Fou de Pâtisserie #4 (celui dédié au chocolat)
Il s'agit du Caraque de Denis Matyasy, un entremets avec un fond praliné, une dacquoise, un crémeux vanille et une mousse au chocolat, joliment recouvert d'un glaçage miroir.
Tout est fait pour fondre de plaisir et comme le dit si bien Fou de Pâtisserie
"Caraque est définitivement un gâteau gourmand pour amateurs d'association chocolat et vanille."

Dans cette recette j'ai utilisé le praliné de chez Esprit Gourmand, une marque de produits pâtissiers haut de gamme.
Ils ont voulu associer leur marque à mon blog et j'en suis tout à fait ravie et honorée au vue de la qualité des produits! N’hésitez pas à allez sur leur boutique!

Bref revenons à cet entremets :)
Je vous conseille de préparer le crémeux vanille la veille ainsi il sera bien congelé pour le montage de l'entremets.
Ensuite j'ai laisser l'entremets monté une nuit au congélateur et j'ai préparé le glaçage et glacé l'entremets le lendemain. J'ai espacé la préparation sur trois jours mais il est tout à fait possible de tout faire sur la même journée ;)

Je vous assure que ce Caraque vaut le coût! Il entre même dans mon top 5 :p
Alors c'est un peu de boulot et peu compliqué pour des amateurs en pâtisserie mais pour les plus avertis lancez vous, vous ne le regretterez pas!





La recette:


Ingrédients pour 1 entremets de 18cm de Ø:

Dacquoise:
         
         - 75g de blancs d’œufs
         - 32g de sucre
         - 45g de poudre d'amandes
         - 45g de sucre glace

Crémeux vanille:
         
         - 188g de crème à 35% de MG
         - 1 gousse de vanille
         - 2 g de vanille liquide
         - 30g de sucre
         - 45g de jaunes d’œufs
         - 2g de gélatine en feuilles

Fond praliné:

         - 5g de beurre
         - 5g de beurre de cacao
         - 37g de bitter lactée Valrhona (ou chocolat au lait pâtissier)
         - 100g de pâte de praliné amande & noisette Esprit Gourmand (ou praliné maison)

Mousse chocolat:

         - 28g de sucre
         - 20g de jaunes d’œufs
         - 76g de crème
         - 115g de couverture Valrhona Caraïbes (ou chocolat noir pâtissier)
         - 230g de crème fouettée

Glaçage miroir:

         - 12g de gélatine en feuilles
         - 216g de crème liquide
         - 108g de glucose
         - 32g de trimoline (ou miel)
         - 121g d'eau
         - 292g de sucre
         - 81g de cacao en poudre



Le biscuit dacquoise.

Montez les blancs en neige avec le sucre.
Incorporez ensuite la poudre d'amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Dressez à la poche à douille un disque de 16cm de diam.
Faites cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.
Réservez sur une grille.



Le crémeux vanille.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Détendez ensuite les jaunes d’œufs avec la crème et cuisez jusqu'à 85°C.
Refroidissez dans un bain-marie avec des glaçons.
Chinoisez.
Essorez et incorporez la gélatine.
Coulez dans un cercle de 16 cm de diam. et réservez au congélateur.


Le fond praliné.

Placez le beurre pommade dans une casserole, puis faites fondre le beurre de cacao et le chocolat. (si vous n'avez pas de beurre de cacao vous pouvez vous en passer)
Mélangez au praliné et faites tomber la température à 23°C.
Dressez dans un cercle de 18cm de diam. et réservez au frais.



La mousse chocolat.

Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs.
Faites chauffer la crème.
Faites fondre le chocolat à 45°C. Ajoutez la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion.
Montez 230g de crème en crème fouettée.
Incorporez à la crème fouettée au mélange chocolat et réservez.



Le glaçage.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir ensemble la crème, le glucose et la trimoline (ou miel)
Parallèlement, faites cuire121g d'eau et le sucre à 121°C.
Une fois le mélange cuit, versez dessus le mélange crème, glucose et trimoline.
Ajoutez le cacao et portez à ébullition pendant 3 minutes.
Chinoisez et laissez refroidir.
Quand la préparation atteint 70°C, essorez et incorporez la gélatine.



Montage et finition.

Montez le gâteau dans un cercle de 18 cm de diam. et de 4,5cm de hauteur.
Prenez votre cercle avec le fond praliné coulé au fond.
Versez un peu de mousse au chocolat, disposez le biscuit dacquoise puis le crémeux vanille juste au dessus.
Terminez avec le restant de mousse. Lissez et placez votre entremets au congélateur.
Glacez-le avec le glaçage à 30-32°C.
Décorez avec des morceaux de chocolat et quelques paillettes alimentaires.


♡ A bientôt mes petits choux! ♡

88 commentaires:

  1. Comme il est beau! Effectivement il a l'air d'en valoir pleinement le coup.
    Ton glaçage miroir est si lisse! :D
    Félicitations à toi pour ton partenariat, de belles pâtisseries en perspective!

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    1. Merci beaucoup!! Oui en effet la prochaine fois ce sera avec de la pistache :D

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  2. j'ai ce magasine du coup tu me donne une folle envie d'y remettre mon nez!!! bisous

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  3. Il est vraiment magnifique ton entremet !!!

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  4. il est parfait et plus que gourmand! bravo!
    bises

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  5. Ce dessert est vraiment magnifique ! moi qui suis fan du célèbre Royal, j'adorerais celui-là...

    belle journée

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    1. Ah oui en effet c'est une alternative au royal, et je le trouve bien meilleur et moins lourd ;)
      merci à toi ;)

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  6. Houla la tuerie!! Bon, je crois que je change d'avis pour mon dessert de samedi :P
    Dis moi, est-ce que je peux remplacer le beurre de cacao et le glucose par autre chose? Je n'ai pas ces produits...
    Merci pour la recette!

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    1. Merci mais c'est avec plaisir!
      Pour le beurre de cacao tu peux t'en passer sans soucis ;)
      Pour le miroir si tu n'as pas de glucose je te redirige vers un autre article avec un miroir sans ce produit ;) => http://chloedelice.blogspot.fr/2014/03/bundt-cake-tout-chocolat_18.html
      Bises!

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    2. Merci Chloé! :) J'ai relu la recette du magasine et je préfère ton montage. C'est pas très clair dans la recette de fou de pâtisserie, ça doit être un montage à l'envers mais il n'est pas précisé de retourner l'entremets avant le glaçage. Bref, j'utiliserai ta recette ^^ (du coup, j'ai redécouvert plein de recette dans ce n° houlala!!)

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    3. Mais derien :) oui il le monte à l'envers et je pense qu'il faut le retourner c'est juste pas indiqué hein ^^ mais j'ai préféré faire à ma façon pour le coup :p

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    4. y'a pas mal d'erreurs de rédaction dans ce magazine et c'est bien dommage il est juste magique!

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  7. je le trouve superbement bien réalisé ta version me tente plus que celle sur papier glacé!

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  8. Il est magnifique et il devait être tellement bon ! C'est typiquement le genre de gâteau que j'ai eu peu peur de réaliser

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    1. Il suffit de se lancer et d'avoir le bon matos ;)

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  9. une vraie merveille cet entremet ! ;P

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  10. Je l'ai également repéré dans le magazine mais pas encore réalisé.
    Le tien est vraiment magnifique avec son glaçage parfait ! Bravo !

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    1. Merci Magalie, sincèrement fait le! il est vraiment bon!

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  11. Ohhh Chloé!!!!Mais c'est trop trop trop beau!!!!!!!!!!

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  12. Rhooooo là là, qu'il est beau ! je suis fan de ce magazine, j'ai tout les numéros mais je n'ose me lancer, tu me donnes envie là !

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  13. Oh lala !! Comme ça a l'air tellement bon, j'aimerais qu'il soit déjà dans mon assiette :)
    Des bisous <3

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  14. Très beau !
    Je m'étonne qu'il n'y ait rien pour faire croustiller le fond praliné ? Est-ce qu'il durci quand même ?

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    1. Alors là je me suis fait la même réflexion, mais j'ai voulu suivre la recette à la lettre (a moins qu'il y est une erreur) mais oui le praliné durcit sans soucis et une fois l'entremets monté lors de la coupe il a la bonne texture :) ça a le goût de l'intérieur praliné des chocolats en bouchés ;) j'adore!

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    2. Bonsoir, j'ai fais ce gâteau mardi. Réussite absolue 😊 tout le mon c'est régalé. Vraiment très très bon. Merci pour ce partage. ❤

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  15. Heu, comment te dire??? Magique ^^

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  16. ton gâteau est parfait et le glaçage est top top !!
    bravo et merci pour tout ces explications ^^

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  17. waw il est parfait ton gateau
    bravo
    rola

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  18. Il est magnifique, tu l'as superbement réalisé bravo!

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  19. C'est magnifique bravo ;)
    J'adore le gâteau,je vais essayer ça ce week end.

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  20. Pfiou, il est vraiment fou ton entremet, bravo pour la réalisation!

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  21. Il a l'air tellement boooooon! Il est très réussi, bravo! J'aurais juste une question: pour ceux qui ne sont pas très fan de la vanille, est que la vanille est remplaçable par autre chose ?

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    1. merci :)
      Oui vous pouvez faire un crémeux caramel par exemple ;)

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  22. Tout simplement sublime ! Et ce glaçage miroir, il en jette !

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  23. Bonsoir
    Je démarre la recette demain pour le repas du réveillon .
    Petite question: faut il laisser le crémeux vanille au congélateur ( je fais la préparation sur 3 jours)
    ? Parce que j'ai peur qu'il ne soit trop difficile à etaler ensuite et pour l'occasion je ne voudrais faire d'impair ...Peut être le frigo suffirait ?
    Merci de ta reponse
    J'espère caire un gâteau aussi beau :)

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    1. oula j'espère ne pas te répondre trop tard :/ oui il faut mettre le crémeux au congélateur et l'insérer surgelé dans ton montage ;) le frigo suffira pas car le crémeux sera alors impossible à démouler :( Bonne dégustations alors! :D

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    2. Merci beaucoup ...
      Non ce n'est pas trop tard , j'attaque ce soir :)
      J'y cours même lol

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  24. Bonsoir,

    Je voulais savoir si ce met devait être servi glacé ou non.

    Merci !

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    1. Bonsoir Laura, non c'est un entremets pâtissier il n'est pas glacé ;)

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  25. Hello!
    Is it possible to get this beautiful recipe in English? thank you :)

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    1. Justina you have a translator on the blog ;)

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  26. Merci pour cette bonne recette ,quel delice. Faite pour un anniversaire que des compliments. Continuer a nous mettre l'eau a la bouche avec vos recettes

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  27. Bonjour, je compte faire cet entremet ce week-end pour dimanche après-midi. Nous sommes 9, penses-tu qu'il faut que je double les doses? Je pensais le réaliser dans un cercle de 24cm, j'aurais bien aimé avoir ton avis, merci ;).

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    1. oui je te conseille de doubler les proportions, pour 9 personnes un entremets de 24cm c'est très bien ;) bonne dégustation alors ;)

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  28. Bonjour la recette est super ! J'ai juste une question au sujet du glaçage est ce que c'est du glucose en poudre ou du sirop de glucose. Merci

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    1. Merci pour la réponse. Le gâteau a eu beaucoup de succès. Merci pour la recette !

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  29. Merci pour la recette. Je rêve de faire un gateau comme celui la. Par contrej e souhaiterais plus d'explications pour le montage. Je m'emmêle les pinceaux avec le fois ou il faut mettre au congélateur. Merci

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    1. dis moi ce que tu ne comprends pas dans le montage?

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  30. bonjour, puis-je remplacer la gélatine par de l'agar-agar? merci

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    1. Malheureusement ce n'est pas le même pouvoir gélifiant si c'est possible moi je ne peux pas vous aider je n'en utilise jamais ..

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    2. Merci pour votre réponse. Je vais le faire avec la gélatine. J'ai quand même des questions si ça ne vous dérange pas d'y répondre. La trimoline ( ou miel ) est elle indispensable ou puis je m'en passer? puis je préparer l entremet vendredi et le laisser au congélateur jusqu'à samedi? Merci

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    3. Le miel va vous apporter la brillance et aidera à mieux conserver je vous déconseille de le retirer ;) (il n'y a aucun goût) tu peux le garder congeler plusieurs jours mais sans glaçage de préférence ;)

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  31. Merci je te dirai si j'ai réussi à le faire...

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    1. Coucou j'ai une dernière petite question, mon entremet est pour demain soir combien de temps avant faut-il que je fasses le glaçage? Merci

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    2. Tu peux le faire quand tu veux et le remettre à temperature avant de glacer ton entremets ou même le glacer ce soir et le garder au frais ;)

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    3. Coucou résultat.... tout le monde a adoré le caraque , j'ai même réconcilié mon père avec le chocolat... pour mon premier entremet je suis fière de moi, seul bémol j'ai complètement raté mon glaçage. Il était terne pas brillant du tout et sur les côtés il était marron transparent, heureusement que j'avais des vermicelles en chocolat multicolores ça a sauvé les apparences. Je ferai mieux la prochaine fois... MERCIIIIII porte ta recette

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    4. Contente pour toi alors :) ton glaçage devait être trop chaud pour qu'il n'accroche pas ;)

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    5. Coucou Chloé me revoilà presque un an plus tard. J'ai refait le caraque et il était parfait. Je suis fière de moi. ��

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  32. Une petite merveille! Ca doit être incroyablement élégant en version individuelle!

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  33. Je recherchais sur le net une recette de gâteau au chocolat pour l'anniversaire d'une amie, 50 ans çà se fête. Mais un gâteau pour 50 personnes c'est pas de la tarte !!!!
    J'envisage d'acheter un cadre de grande dimension, pour les proportions que me conseilles-tu ?
    j'attends ta réponse au plus vite, c'est pour ce week end.
    Merci par avance, au plaisir....ton blog est génial, j'adore tout ce que tu fais.
    Bises, Crystal

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  34. Vraiment un grand BRAVO pour cette recette. Je l'ai réalisée en suivant pas à pas toutes les étapes que tu as très bien expliquées.Mes invités ont adoré...Mille Merciiiii

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  35. Bonjour votre entremet me donne l eau à la bouche a votre avis puis je mélanger aux praliné des crepe dentelle afin de rajouter du croquant? Merci bcp

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  36. Vraiment merci pour la recette de cet entremet. Tes explications claires et precises guident parfaitement sa réalisation Ma fille, amatrice de chocolat, s'est régalée pour son anniversaire

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  37. Vraiment merci pour la recette de cet entremet. Tes explications claires et precises guident parfaitement sa réalisation Ma fille, amatrice de chocolat, s'est régalée pour son anniversaire

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  38. Tu l'as superbement réussi.
    Je connais ce chef qui office pas très loin de chez moi.
    Et pour avoir goûté ses spécialités, on peut dire que c'est très bon

    latabledeclara.over-blog.com

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  39. j'ai essaye mais j'ai eu des problemes pour la glaçage.. quand j'ai glace l'entremet en faisant attention au degree l'entremet a commence a se fondre
    j'ai fait tres attention que le glaçage soit au 30-32 degree
    est-ce que l'entremet doit etre tres froid?

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  40. Bonjour,

    Est-ce qu'il est possible de réaliser ce gâteau la veille? Je voulais le faire pour jeudi soir mais je pense que j'aurai plus de temps pour le faire mercredi que jeudi :)

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  41. Bonjour,

    Est-ce qu'il est possible de réaliser ce gâteau la veille ? Je voulais le faire pour jeudi soir mais je pense que j'aurai plus de temps pour le faire mercredi :)

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  42. Bonjour. Très beau gateau. Peut on le réaliser la veille pour le lendemain ?

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  43. Oh merciii beaucoup vraiment beau

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  44. peut on congeler cet entremet je prépare le mariage de ma meilleur amie et nous faisons beaucoup de choses .Dans l'attente d'une réponse merci

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  45. elle est belle
    ici
    vous pouvez me donne votre avis sur ce livres est ce qu'il est bon de le suivre ou non ?
    Le larousse des desserts
    Merci et bonne soirée puis bon weekeend.
    Emily

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  46. Bonjour Chloé ton entremet et vraiment superbe je l'ai réalisé aujourd'hui mais j'ai un doute sur le socle en praliné je crains qu'a la coupe il se casse j'aimerais avoir ton avis.

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  47. Bonjour Chloé ton entremet est vraiment magnifique je l'ai réalisé aujourd'hui mais j'ai un doute sur le socle en praliné je crains qu'il casse à la coupe j'aimerais avoir ton envie.

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