Bûche caramel & fleur de sel

Il y a quelques temps j'ai été contacté par mes copinautes Surprises et gourmandises et Délice Céleste pour participer au défi du site Recettes de Cuisine sur le thème Menu bûches de Noël.
Nous avons donc toutes les trois créées une bûche de Noël pour sublimer vos dessert de fêtes! (on est trooop gentilles ha oui? :p)

J'ai tout de suite accepté (même si on a mis du temps à trouver une date :p)
J'ai trouvé que c'était une super idée pour trouver pleins d'idées pour vos menus de Noël! Oui car il y a une multitudes de thèmes différents sur tout le mois de décembre sous forme d'un calendrier de l'Avent gourmand 2014.

Pour ma part je vous propose une bûche caramel et fleur de sel :)
Une recette d'un entremets de Christophe Roussel que j'ai décliné en bûche de Noël.
Sincèrement très bonne, pas trop sucrée avec un petit goût de fleur de sel qui dynamise le tout!

Il est vrai c'est une recette pour les plus affirmés mais n'hésitez pas à me contacter si vous aviez besoin de conseils pour la réaliser! Je suis toujours là pour vous <3
En tout cas j’espère qu'elle vous donne envie!

La recette:

Ingrédients pour 1 bûche de 30 x 8,5cm :

Sablé breton:

         

         - 40g de jaunes d’œufs

         - 80g de sucre

         - 2,5g de vanille liquide

         - 4g de fleur de sel

         - 80g de beurre pommade

         - 112,5g de farine

         - 5g de levure chimique

Macaron au café:

         

         - 75g de sucre

         - 18g d'eau

         - 29g de blancs d’œufs

         - 70g de poudre d'amandes

         - 70g de sucre glace

         - 2,5g d'extrait de café

         - 22g de blancs d’œufs

 

Crémeux au caramel:

 

         - 120g de sucre (60+60)

         - 495g de crème liquide

         - 1/2 gousse de vanille

         - 120g de jaunes d’œufs

         - 7g de gélatine en feuille

 

Bavaroise au chocolat:

         - 125g de lait

         - 125g de crème liquide
         - 50g de jaunes d’œufs
         - 37,5g de sucre
         - 67,5g de chocolat noir
         - 3g de gélatine en feuille
         - 225g de crème fouettée mousseuse

Glaçage au caramel:

 

         - 7g de gélatine en feuille

         - 116g de sucre

         - 100g d'eau chaude

         - 100g de crème liquide

         - 6,5g de fécule

         - 83g de chocolat au lait

         - 266,5g de nappage neutre

Le sablé breton.

 

Montez légèrement les jaunes avec le sucre, la vanille et la fleur de sel.

Ajoutez le beurre en pommade et incorporez la farine tamisée avec la levure chimique.
Réservez.
Abaissez entre deux feuilles sulfurisées et détaillez le fond de la buche. 

Piquez et faites cuire à 150°C jusqu'à coloration.

Réservez sur grille.

Le macaron au café.

Préparez tout vos ingrédients.

Mixer et tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace.

Placez vos blancs d’œufs (les 29g) dans la cuve de votre robot.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole, faites cuire afin d'obtenir un sirop.

Une fois le sirop atteint 110°C, montez les blancs en neige.

Lorsque le sirop arrive à 118°C, versez le dans les blancs (ils doivent avoir commencés à monter) tout doucement.

Laissez foisonner votre meringue jusqu'à refroidissement. (environ 10 min)

Dans un saladier déposez les poudres mixées, les blancs restant et ne mélangez pas!
Ajoutez petit à petit la meringue italienne et macaronez le tout.

Avec une poche munie d'une douille dressez un fond de la taille du sablé breton et quelques coques de macarons.

Faites cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes à chaleur tournante.

Réservez sur grille

Le crémeux au caramel.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Coupez et grattez la demi gousse de vanille. Placez la dans la crème que vous chauffez à feu doux.

A part dans un saladier, blanchir les jaunes et 60g de sucre.

Faites cuire les 60g de sucre restant jusqu'à caramel foncé, une fois le caramel obtenu versez tout doucement un peu de crème chaude dedans (attention aux projections) continuez ainsi jusqu'à tout verser (ça s'appelle décuire)

Versez le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Et faites cuire à 85°C.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Mixez et versez le tout dans un moule à insert et placez au congélateur.

 

 

 

Bavaroise au chocolat.

 

Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Faites bouillir la crème et le lait dans une casserole.
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre.
Détendez ensuite les jaunes d’œufs + sucre avec la crème et cuisez jusqu'à 85°C.

Versez 175g de cette crème anglaise sur le chocolat noir (gardez le reste pour dresser des parts)
Essorez et incorporez la gélatine.

Enfin montez les 225g de crème liquide en crème montée mousseuse et incorporez la dans la préparation au chocolat.

Réservez.

 

 

Le glaçage au caramel.

 

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faites chauffer les 100g d'eau chaude.

Faites cuire le sucre jusqu'à caramel bien foncé, une fois le caramel obtenu versez tout doucement un peu d'eau chaude dedans (attention aux projections) continuez ainsi jusqu'à tout verser.

Mélangez la crème avec la fécule et faites la gonfler au micro-ondes quelques instants.

Versez ce mélange dans le caramel et donner une ébullition.

Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat au lait et enfin le nappage neutre.

Mixez l'ensemble et réservez.

Montage et finitions.

Placez une feuille de rhodoïd dans le fond du moule à bûche.

Versez de la bavaroise au chocolat à mi-hauteur. Placez l'insert congelé à l'intérieur.
Versez la bavaroise.
Placez le fond de macaron café, une légère couche de bavaroise, lissez et placez le sablé breton.

Réservez au congélateur.

Glacez votre bûche démoulée encore congelée avec le glaçage à 21°C.
Décorez avec des petites meringues françaises, des coques de macarons et surtout laissez place à votre imagination!!

 

 

☆ Joyeux Noël ☆