Paris-Brest

Un classique de la pâtisserie française, le Paris-Brest se fait rare chez nos pâtissiers et c'est un tord!
Mais quoi de meilleur que de le faire soi même franchement? Rien! (Ou si mais celui de Conticini alors :p)

Une pâte à choux, une crème mousseline au praliné et des amandes... C'est super bon et moi je trouve ça très beau :D
Pour la recette j'ai choisi de les faire individuels, la recette provient des fiches techniques pour le CAP Pâtissier ;)

Alors à vos pâtes à choux, on fait des Paris-Brest aujourd'hui!

La recette:

  

Ingrédients pour 12 Paris-Brest individuels: 

La crème mousseline pralinée:

         

         - 500ml de lait

         - 120gr de sucre

         - 80gr de jaune d’œufs

         - 75gr de maïzena (poudre à crème)

         - 220gr de beurre à température ambiante

         - 150gr de praliné

La pâte à choux:

         

         - 125gr d'eau

         - 125gr de lait

         - 100gr de beurre

         - 3gr de sel

         - 8gr de sucre

         - 150gr de farine

         - 250gr d’œufs entiers

         - des amandes effilées

Ingrédients pour la finition:

         - du sucre glace

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajoutez la farine en une seule fois et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Remettez la casserole sur le feu en mélangeant rapidement afin de dessécher la pâte.

Débarrassez la pâte dans un saladier pour faire refroidir la pâte.

Incorporer les œufs  un à un, arrêtez vous lorsque la pâte forme un bec d'oiseau sur la spatule (vous ne mettrez peut être pas tout les œufs)
N'oubliez pas de gardez un peu d’œuf battu pour dorer les choux avant la cuisson.

Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille E8.

Sur une plaque en silicone, dressez des cercles de 8 cm de diamètre.

Dorez les cercles de pâtes de choux à l’œuf entier et parsemez d'amandes effilées.

Enfournez et laisser cuire environ 30 à 40 minutes à 180°C.
(Attention, n'ouvrez pas la porte du four, sinon vos choux retomberont)
Sortez les cercles de choux et laissez les refroidir sur une grille.

Préparez la crème mousseline,

Mettez le lait à bouillir.
Dans un saladier, fouettez le sucre avec les œufs et faites les blanchir. Ajoutez la poudre à crème (maïzena) et fouettez.
Quand le lait est à ébullition versez en un peu dans le mélange œufs/sucre et fouettez.
Remettez le tout dans la casserole et remettez à chauffer.
Mélanger vigoureusement jusqu’à que le mélange s’épaississe.

Hors du feu ajoutez 110 gr de beurre à la crème.

Mettez la crème dans un saladier en filmant au contact afin d'éviter que ne se forme une croûte sur le dessus.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème pâtissière est froide, crémez le beurre dans la cuve d'un robot.

Ajoutez y le praliné.

Une fois bien mélangé, ajoutez la crème pâtissière en trois fois et monter le tout.
Plus vous montez, plus la crème va s'éclaircir.

Mettez la crème mousseline pralinée dans une poche à douille avec la douille E8 cannelée.

Réservez au frais.

Pour le montage des Paris-Brest,

Coupez les cercles de choux en deux puis dresser à l'aide de la poche à douille la crème mousseline en formant des cercles sur la partie du bas. (si la crème n'est pas assez ferme, laissez la poche encore un peu au frais jusqu'à la consistance voulu :))

Posez le chapeau du Paris-Brest dessus et saupoudrez de sucre glace.

Réservez au frais et sortez vos Paris-Brest 30 minutes avant de les déguster :)

N'oubliez pas le Salon du Blog Culinaire de Soissons ce weekend, je ferai une démonstration avec Marine is Cooking le samedi à 10h au Lycée Hôtelier, je vous attends nombreux! ♡