L'Ivoire { Entremets citron vert, framboise, coco }


Je n'ai pas été présente sur le blog depuis un mois (désolée..)
La bonne nouvelle c'est a réussite de mon deuxième diplôme de pâtisserie (la mention complémentaire) :D
J'ai été pas mal occupée et puis la canicule facilite pas ma vie derrière les fourneaux :/

Mais me revoilà!
Et je vous propose un entremets que j'ai baptisé "L'Ivoire".

C'est l'entremets que j'ai eu à mon examen sauf que j'ai ajouté une dacquoise coco citron vert et que j'ai peaufiné la recette :p
Pour le glaçage ivoire la recette provient du grand Arnaud Larher ;)

Puis j'ai fais une déco chocolat blanc coloré, moi elle me rappelle une fleur (mais pas moyen de retrouver laquelle alors si vous trouvais.. :D)

La recette est taillée pour le moule Eclipse de Silikomart. Cela dis vous pouvez tout à fais le faire dans un cercle de 18 cm de diam.

Pour certains ingrédients plus difficile à trouver sachez que Vahiné propose désormais (j'ai eu la chance de les utiliser notamment dans cette recette) des produits pro comme du glucose ou encore de la levure chimique en pot (hyper pratique!) et un tas d'autres produits!

Et comme sur Instagram vous vouliez la recette.. la voici! :p





La recette:


Ingrédients pour 1 entremets de 18cm de Ø:

Sablé Breton:

         - 55g de farine
         - 55g de beurre
         - 55g de sucre semoule
         - 55g de poudre d'amande
         - 1g de levure chimique
         - 25g d’œufs

Dacquoise coco citron vert:

         - 75g de blancs d’œufs
         - 25g de sucre glace
         - 12,5g de poudre d'amande
         - 50g de coco râpée
         - 62,5g de sucre glace
         - zestes d'1/2 citron vert

Coulis gélifié:

         - 66g de framboises
         - 133g de pulpe de framboises
         - 40g de sucre inverti
         - 2 feuilles de gélatine en feuilles 

Mousse chocolat blanc citron vert: 

         Crème anglaise:
         - 133g de lait
         - zestes d'1 citron vert
         - 33g de jaunes d’œufs
         - 20g de sucre semoule
         Mousse chocolat blanc:
         - 180g de crème anglaise
         - 2,5g de gélatine en feuilles
         - 200g de couverture blanche
         - 200g de crème fouettée

Glaçage ivoire:

         - 144g de crème fleurette
         - 320g de couverture blanche
         - 16g de glucose
         - 16g d'eau
         - 288g de nappage neutre
         - 6,5g de gélatine en feuilles
         - 8g d'oxyde de titane


Le sablé breton.

Mélangez au batteur, avec la feuille, la farine et la levure tamisées, le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre d'amandes.
Ajoutez ensuite l’œuf.
Formez une boule et laissez la reposer 30min au frais.

Abaissez entre deux feuilles sulfurisées et détaillez un fond de 16cm de diam. 
Piquez et faites cuire à 180°C 10 à 15 min.
Réservez sur grille.




La dacquoise coco citron vert.

Au batteur, avec le fouet, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.
Mélangez dans un cul de poule la poudre d'amandes, le coco râpée, le sucre glace et les zestes de citron vert.
Incorporez les blancs montés.
Dressez un disque de 16cm de diamètre.
Faites cuire à 180°C 10min.
Réservez sur grille.


Le coulis gélifié. 

Faites chauffez la moitié de la pulpe à 50°C avec le sucre inverti, ajoutez ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide, ajoutez ensuite le reste de la pulpe.
Coulez dans un cercle filmé de 16cm de diam. Ajoutez les framboises bien réparties.
Placez au congélateur.


La mousse chocolat blanc citron vert.

Faites bouillir le lait et les zestes de citron vert.
Versez le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Et faites cuire à 85°C.
Ajoutez à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis versez sur la couverture blanche.
Lorsque le mélange est à 30°C, ajoutez délicatement la crème fouettée.
Réservez.



Le glaçage ivoire.

Faites bouillir la crème, versez sur la couverture blanche et mélangez pour faire une ganache.
Chauffez le nappage, l'eau, le glucose puis versez sur la ganache.
Ajoutez la gélatine préalablement ramollies et l'oxyde de titane.
Mixez le tout.


Montage et finitions.

Versez la mousse à mi hauteur du moule, placez le coulis gélifié congelé, nappez de mousse et placez la dacquoise. Fermez le moule.
Ajoutez le reste de la mousse puis le disque de sablé breton en dernier.
Placez au congélateur.
Une fois l'entremets congelé, démoulez le et glacez le avec le glaçage ivoire à 35°C.
Décorez de quelques framboises et de disques de chocolat blanc colorés.


A bientôt!

56 commentaires:

  1. C'est sublime ! et ce décor est tellement élégant.

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  2. Comme c'est beau, comme ça a l'air succulent ! Bravo pour le diplôme !!!

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  3. Félicitations pour ton diplome et quelle merveille ce gateau

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  4. C'est tellement beau <3
    Et félicitations pour ton diplôme !!

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  5. Félicitations pour ta mention complémentaire.

    Ton entremet est sublime. J'adore le décor en chocolat, c'est classe.

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  6. Sublime ton entremet, j'adore ce moule, il est dans ma wishlist depuis un bon moment.
    Félicitations pour ton diplôme, c'est bien mérité :)

    Bonne soirée
    Aurélia

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  7. Bonjour, pouvez-vous me donner une précision pr le montage parce que j'ai du mal à comprendre. D'après l'image j'ai l'impression que ça donne: 1-biscuit breton 2-1/4 de mousse 3-dacquoise 4-framboise gélifiée 5- 3/4 mousse pui congel puis nappage?

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    1. C'est tout à fait ca :) juste mettre un tapis de mousse entre la dacquoise et l'insert framboise pour éviter qu'ils se décollent lors de la coupe ;)

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  8. Super, merci bcp! Il ne me reste plus qu'à l'essayer.

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  9. C'est magnifique ! Chapeau ! En plus ça doit être déééélicieux...

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  10. Une vraie merveille! Bravo pour ton diplôme.

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  11. Canon!!
    j'ai également craqué pour ce moule, ça donne un look vraiment superbe je trouve!!

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  12. Bravo il est vraiment magnifique!
    Le jour où j'arrive à faire la même chose ouah!!

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  13. Super beau dessert, il est juste MAGNIFIQUE
    https://lemondedamandine.wordpress.com/

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  14. Très belle réalisation qui donne super envie! et bravo pour ton diplôme!

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  15. Félicitation pour ta mention complémentaire et pour ce superbe entremet ! Quel boulot !

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  16. J'adore cette forme d'éclipse très classe! Pour tes ronds de chocolat, la couleur évoque les fleurs rouge et blanche d'un rosier botanique hybride ( j'en ai un dans mon jardin ;) http://ca.bloomiq.com/rose-96

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    1. Merci :D ah mais oui merci pour l'info :D tu pensera a de la patisserie des que tu ira le chouchouter ^^

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  17. Bravo pour vos examens et merci pour cette recette très très tentante! Moi qui ne fait pas souvent de pâtisserie, je pourrai me laisser tenter ;-)

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  18. Salut Chloé,
    Je suis ton blog depuis des mois et merci pour cette recette qui me fait très envie !
    Je me permets de t'informer que j'ai créé un blog de pâtisserie. Si tu veux y jeter un oeil, c'est par ici : desgateauxdansmavalise.blogspot.com
    A bientôt j'espère :)

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  19. C'est vraiment magnifique...... Un immense bravo pour cette recette et aussi pour ta mention complémentaire même si cela fait déjà deux mois... Bisous

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  20. Qu'est-ce qu'il est beau ce gâteau !!!

    Bravo pour les photos.

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  21. Bonjour,
    Quelques petites questions concernant les ingrédients : le sucre inverti? le nappage neutre?

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  22. Bonjour,
    Quelques questions sur les ingrédients : qu'est-ce que du sucre inverti et du nappage neutre?

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  23. Bonjour,
    Quelques petites questions concernant les ingrédients : le sucre inverti? le nappage neutre?

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  24. ou as-tu acheté ce moule? trop beau !!

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  25. Bonsoir,les proportions sont pour combien de personnes? Il est magnifique ce gateau! je pense le faire pour un anniversaire

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  26. Bonsoir,les proportions sont pour combien de personnes? Il est magnifique ce gateau! je pense le faire pour un anniversaire

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  27. Waouh superbe ! On a presque envie de juste l'admirer tellement il est beau !

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  28. Bonsoir Chloé,...comment faites vous les pétales bi colore posés sur votre gâteau c.est si joli!

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  29. Un petit bijoux visuellement, et je n'ose pas imaginer combien cela doit être bon !

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  30. Bonjour je viens de m'acheter ce moule trop beau je vais essayer de faire cet entremet comment faites vous pour colorer les ronds ; et ou trouve t'on l'oxide de titane merci de votre réponse que j'attends avec impatience. Danielle

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  31. bonjour comment faites vous la couleur sur les ronds? et ou trouve t'on l'oxyde de titane ? vos desserts explosent les papilles et les yeux. MERCI POUR VOTRE REPONSE Danielle

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  32. Magnifique j'ai le moule eclipse alors je vais tenter mais comment faites vous pour colorer les disques de chocolat merci pour votre réponse
    Danielle

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  33. bonjour,
    tu utilise des feuilles de gélatine de combien de gramme?
    merci.

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  34. bonjour, j aimerais remplaçer la framboise par de la mangue q en pensez vous et quelle proportion SVP.merçi pour votre reponse

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    1. aucun soucis vous pouvez garder les mêmes proportions ;)

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  35. Ça m'a l'air d'être une pure merveille

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  36. Bonjour, faut- il congeler entre chaque couches svp??? Et combien de temps pour le laisser decongeler au frigo?
    Merci d avance

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  37. Bonjour, faut- il congeler entre chaque couches svp??? Et combien de temps pour le laisser decongeler au frigo?
    Merci d avance

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  38. Bonjour, je viens de pâtisser l'ivoire. Petit problème au niveau du montage. J'ai trouvé que les trois couches sans la crème était déjà aussi haut que le moule. Du coup j'ai coupé la dacquoise en deux et le sablé dépasse un peu du moule. Combien de temps faut-il au congélateur avant de mettre le glaçage et avant la dégustation on le laisse au frigo combien de temps? Désolé pour toute ses questions. Merci pour vos réponses, je vous raconterais la dégustation.

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  39. Bonjour dans les ingrédients de la dacquoise il y a deux fois des quantités de sucre glace qu'elles sont les bonnes proportions je pense entre sucre et sucre glace?

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  40. Bonjour, ton entremet est juste magnifique! Je voudrai bien le réaliser à mon tour, j'ai juste une question concernant la gélatine, quel bloom as-tu utiliser pour la recette?

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  41. Bonjour
    Peut-on remplacer la framboise part la fraise.
    Apparemment on peux pas congeler la fraise?
    Superbe vos recettes.
    MERCI

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  42. Bonjour bravo pour ce gateau tellement Beau!!!!!... comment faire les "ronds" bi colore décors???

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  43. Bonjour, j'aurai aimé avoir quelques précisions sur la recette. Qu'est ce que vous appelez "Couverture blanche" ? Qu'est ce que c'est exactement ? Et où est ce que je peux trouver de l'oxyde de titane ? Merci bien.

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  44. Bonjour, j'aurai aimé avoir quelques précisions sur la recette. Qu'est ce que vous appelez "Couverture blanche" ? Qu'est ce que c'est exactement ? Et où est ce que je peux trouver de l'oxyde de titane ? Merci bien.

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    1. Bonsoir, il s'agit tout simplement de pistole de chocolat blanc ;) l'oxyde de titane se trouvera sur internet c'est un colorant blanc ;) bonne soirée! Chloé

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  45. Bonjour et merci pour cette merveilleuse recette....
    Dans les proportions pour la dacquoise... Vous indiquez 2 fois le sucre glace, je pense qu:il y a une erreur avec le sucre en poudre.
    Quelle est la bonne proportion? Merci beaucoup

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    1. Non non il n'y a pas d'erreurs ;) il s'agit bien de sucre glace. Une partie pour serrer les blancs et la deuxième pour le reste de la recette ;)
      Bonne journée ;)

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