Tartelettes Saint Honoré { Caramel salé }

J'avais très envie de caramel salé, l'idée de tartelettes Saint Honoré me trottais déjà depuis quelques temps mais je ne voulais pas les faire aux saveurs classiques.

J'ai hésitez à les faire à la fraise mais le caramel l'a vite emporté :D

C'est un peu long à faire du aux nombres de préparations mais ça en vaut largement le coup vous pouvez en être sûr!!

Pour la recette, j'ai juste piqué le craquelin du chef Christophe Felder et la crème pâtissière au caramel salé du chef Christophe Adam.
Ensuite je suis partie en création freestyle ^^

J'espère que je ne vous manque pas trop mais sachez que je suis très présente sur mon instagram si vous en voulais toujours plus!

En espérant que ma recette vous plaira les choux à la crème <3

La recette:

Ingrédients pour 4 tartelettes:

  

La pâte sucrée:

         - 100g de farine

         - 50g de beurre mou

         - 30g de sucre glace

         - 20g d'œuf

         - 1g de sel

La pâte à choux:

         

         - 125g d'eau

         - 75g de beurre

         - 4g de sucre

         - 1,5g de sel

         - 100g de farine

         - 125g d’œufs entiers

Le craquelin pour les choux:

         

         - 50g de beurre

         - 60g de cassonade

         - 60g de farine

La crème pâtissière au caramel salé:

         - 300g de lait

         - 2g de fleur de sel

         - 80g de sucre pour le caramel

         - 72g de jaunes d'oeufs

         - 10g de sucre

         - 30g de maïzena

La crème chantilly à la cassonade:

         - 200g de crème liquide

         - 50g de cassonade

La crème diplomate au caramel salé:

          -  200g de crème pâtissière au caramel
          -  90g de chantilly à la cassonade

Le caramel pour glacer les choux:

          - sucre

          - eau

Commencez le craquelin et la pâte à choux.

Le craquelin pour les choux.

Mélangez le beurre pommade à la cassonade.

Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une belle boule.

Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placez la au congélateur.

La pâte à choux.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

Ajoutez la farine en une seule fois et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Remettez la casserole sur le feu en mélangeant rapidement afin de dessécher la pâte.

Débarrassez la pâte dans un saladier pour la faire refroidir.

Incorporer les œufs petit à petit, arrêtez vous lorsque la pâte forme un bec d'oiseau sur la spatule (vous ne mettrez peut être pas tout les œufs)
N'oubliez pas de gardez un peu d’œuf battu pour dorer les choux avant la cuisson.

Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille 10mm.

Sur une plaque à pâtisserie graissée, dressez vos choux.

Dorez-les à l’œuf entier et rayez les.
Détaillez des ronds de craquelin et posez les sur vos choux.

Enfournez et laisser cuire environ 25 à 30 minutes à 180°C.
(Attention, n'ouvrez pas la porte du four, sinon vos choux retomberont)
Sortez vos choux et laissez les refroidir sur une grille.
(vous aurez plus de choux qu'il n'en faut pour la recette, ils se congèlent facilement)

Préparez les fond de tartelettes.

La pâte sucrée.

Dans la cuve du robot, crémez le beurre mou (coupé en dés),  le sucre et le sel.

Ajoutez l’œuf puis la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule. Filmez votre pâte et réservez au frais pendant 30 minutes à 1 heure.

Une fois reposée, abaissez votre pâte et foncez 4 cercles à tartelettes de 9cm de diamètre.

Piquez le fond et placez au frais 15 minutes.
Enfournez à 180°C pour une cuisson à blanc pendant 15minutes.

Réservez sur grille.

La crème pâtissière au caramel salé.

Faites tiédir le lait avec la fleur de sel.

Dans une seconde casserole, préparez un caramel brun à sec avec le sucre puis déglacez le avec le lait tiède. (versez le lait tiède petit à petit tout en mélangeant dans le caramel brun)
Dans un saladier battez les jaunes avec les 10g de sucre jusqu'à ce qu'il blanchissent.puis incorporez la maïzena.

Versez une petite partie du lait au caramel sur ce mélange afin de le diluer.
Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir jusqu'à petite ébullition.
Débarrassez la crème sur une plaque et filmez la au contact.
Réservez au frais.

La chantilly à la cassonade.

Dans la cuve du robot, avec le fouet montez la crème liquide.
Une fois qu'elle commence à bien monter, versez la cassonade en une fois.
Fouettez jusqu'à une belle consistance de crème chantilly.
Filmez au contact et réservez au frais.

La crème diplomate au caramel salé.

Sortez 200g de crème pâtissière.
Détendez la (en la fouettant) au fouet.
Ajoutez y les 90g de chantilly à la cassonade et mélangez délicatement.

Le montage.

Percez vos choux par le dessous et garnissez vos choux de crème pâtissière au caramel salé (que vous avez détendu avant) à l'aide d'une poche et d'une douille.
Réservez au frais.
Garnissez les fond de tartelettes de crème diplomate au caramel salé et lissez à la palette.

Dans une casserole faites chauffer un fond de sucre et très peu d'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Reprenez vos choux et trempez les afin de glacer le dessus de caramel.

Une fois refroidis posez trois choux par tartelette.

A l'aide d'une poche et d'une douille cannelée, pochez la chantilly à la cassonade comme sur la photo à la façon d'un Saint Honoré.

Pour finir placez un carré de chocolat blanc sur le sommet.

☺ Voilà à bientôt mes p'tits chats ☺