L'Exquis { Entremets Citron Basilic }

Aujourd'hui je vous propose ma nouvelle créa un entremets au citron basilic que j'ai nommé "L'Exquis"!
Une alliance terrible que je vous invite vraiment à tester!

C'est lors d'une publication instagram que vous avez été nombreux à me réclamer la recette!
Alors chose promise chose due me voici sur le blog :)

Je ne suis pas très active (je sais ...) mais cette fois ci ce n'est pas a cause de mon travail c'est parce que j'attends un petit miracle tout au fond de moi :)


J'espère que vous serez ravis d'avoir la recette et que vous vous régalerez!
Et surtout n'hésitez pas à me partager vos créations sur mes réseaux sociaux :) je suis très disponible sur insta ;)

La recette:

Ingrédients pour 1 entremets de 20cm de Ø:

 

Financier citron basilic:

         - 100g de beurre

         - 100g de sucre glace

         - 100g de farine

         - 2g de levure
         - 110g d'oeufs
         - 20g de jus de citron vert

         - zestes d'un citron vert
         - basilic frais ciselé

 

Insert crémeux citron basilic:

 

         - 80g d'oeufs

         - 85g de sucre

         - 90g de jus de citron

         - 100g de beurre

         - 1 feuille de gélatine
         - basilic frais ciselé

Mousse chocolat blanc citron vert:

 

         Crème anglaise:

         - 150g de lait

         - zestes d'1 citron vert

         - 40g de jaunes d’œufs

         - 20g de sucre semoule

         Mousse chocolat blanc:

         - 200g de crème anglaise

         - 3g de gélatine en feuilles

         - 225g de couverture blanche
         - 225g de crème fouettée

Glaçage miroir jaune:

         - 75g d'eau

         - 75g de sucre
         - 150g de glucose
         - 100g de lait
         - 150g de chocolat blanc
         - 4 feuilles de gélatine
         - QS colorant jaune

Le biscuit financier citron basilic.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique.
Ajoutez les œufs et le jus de citron, mélangez afin d'avoir une pâte parfaitement homogène.
Ajoutez les zestes de citron et le basilic frais ciselé, incorporez les bien.
Répartissez la pâte dans votre cercle de 20cm à l'aide d'une poche à douille.
Enfournez à 180°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

 

 

Le crémeux citron basilic.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faites blanchir les œufs et le sucre, ajoutez le jus de citron vert et ses zestes, mélangez.
Faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Ajoutez le basilic frais ciselé, mélangez.
Incorporez la moitié du beurre.

Incorporez la gélatine essorée. Mélangez.

Incorporez le restant du beurre.
Émulsionnez la préparation avec un mixeur plongeant.
Coulez le crémeux dans un cercle de 18cm de diamètre.

Placez au congélateur.

La mousse chocolat blanc citron vert.

Faites bouillir le lait et les zestes de citron vert.

Versez le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Et faites cuire à 85°C.

Ajoutez à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis versez sur la couverture blanche.
Lorsque le mélange est à 30°C, ajoutez délicatement la crème fouettée.
Réservez.

 

 

 

 

Montage de l'entremets.

 

Dans un cercle de 20 cm de diamètre, posez le fond de biscuit financier.
Versez de la mousse en prenant soin de bien plaqué la mousse sur les contour du cercle.
Déposez l'insert crémeux citron.
Versez le reste de la mousse et lissez à la palette.
Placez l'entremets au congélateur.

 

 

Le glaçage miroir jaune.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole montez l'eau, le sucre, le glucose, le lait et le colorant à 103°C.

Versez le tout sur le chocolat blanc. Mélangez.

Ajoutez la gélatine essorée.

Utilisez le glaçage à 30°C sur l'entremets démoulé et congelé.

Décorez selon vos envies ;)

 

Bonne rentrée à tout le monde!